商用廚房的設(shè)計(jì)原則及要求

       商用廚房設(shè)計(jì)總的原則及要求是動(dòng)線合理通暢、無交叉，生熟分開，方便操作、通風(fēng)光亮、符合衛(wèi)生要求、符合安全要求、符合消防要求、符合環(huán)保要求，具體原則及要求如下：

1、廚房的位置應(yīng)緊挨著餐廳，首先確定好原材入口，出餐口和回收口三個(gè)基本通道口。廚房與餐廳應(yīng)盡量保持在同一樓層，因現(xiàn)場條件受限，廚房與餐廳不在同一樓層的，應(yīng)配置傳菜梯和回收梯。

2、商用廚房在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)明確劃分各操作區(qū)域，如驗(yàn)貨區(qū)，初加工區(qū)，切配區(qū)，烹飪區(qū)，蒸煮區(qū)、自制飲料區(qū)等，特殊區(qū)域應(yīng)單獨(dú)成間，如洗碗間、冷菜間、面點(diǎn)間、生食間、打飯間等。

3、廚房面積與餐廳面積比例必須符合《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定。廚房面積過小容易導(dǎo)致動(dòng)線擁堵，缺乏必要的倉儲(chǔ)空間和生產(chǎn)操作空間。廚房面積過大會(huì)造成操作作業(yè)線和輸送作業(yè)線過長，容易造成店鋪資源浪費(fèi)及增加不必要的勞動(dòng)力。

3、廚房地面應(yīng)采用暗色不受潮、并且防滑的龜背狀地板磚鋪裝，根據(jù)設(shè)備的下水要求，需設(shè)置必要的下水口或地漏與排水地溝連接。地溝上需蓋生鐵隔渣網(wǎng)或不銹鋼蓋板。墻面應(yīng)采用白色瓷磚。

5、廚房尤其是烹飪區(qū)，工作時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的油煙和水蒸氣，因而廚房的通風(fēng)效果一定要好。廚房務(wù)必安裝排煙風(fēng)機(jī)、集煙罩、油煙凈化器、送風(fēng)管、新風(fēng)系統(tǒng)等排煙通風(fēng)設(shè)施。

6、因?yàn)閺N房自然環(huán)境濕冷又有腐蝕性物件，設(shè)備工作臺(tái)運(yùn)用不吸水、耐用、容易清洗的材料制作以不銹鋼工作臺(tái)為宜。菜板用硬塑料或縮小塑膠為宜菜板生寶寶、熟、葷、素分開使用。

7、廚房全部的應(yīng)用電源應(yīng)統(tǒng)一設(shè)置廚房電力總控制柜，形成廚房開關(guān)電源總控制。

8、大中型餐館或食堂還應(yīng)設(shè)置冷庫。