中小型連鎖餐飲廚房設(shè)備設(shè)計方案

　　具備獨特風味的小型風格餐廳近幾年進入了快速發(fā)展階段，本文定義的小型餐飲占地面積在50-300平米范圍內(nèi)。小型餐飲在傳統(tǒng)上以“路邊店”的形象示人，衛(wèi)生臟亂差，菜品是否衛(wèi)生成了很大的問題，近幾年，隨著食客對用餐環(huán)境的要求及國內(nèi)新一代餐飲從業(yè)者素養(yǎng)的提高，一大批口味獨特、環(huán)境優(yōu)美、菜品精致、出品快速的小型餐飲店如雨后春筍般的發(fā)展起來，這類餐飲店以價格低廉、口味獨特、就餐便利為特點。也因這類餐飲對店鋪要求低、運營成本低、菜品相對單一、覆蓋人群廣，一旦商業(yè)模式成熟，復制推廣的速度會很快，典型的有吉祥餛飩、楊國富麻辣燙、禾綠壽司、瑞幸咖啡等。這類餐飲店的另一個特征是在傳統(tǒng)上由于其單店體量小，廚房設(shè)備大多是業(yè)主自己東平西湊組合而成，而隨著對出品及菜品要求的提高以及監(jiān)管要求的提高，越來越多的小型餐飲愿意和專業(yè)的廚房設(shè)備公司合作，這也是近年廚鼎開始關(guān)注這類餐飲的直接原因。那么這類小型餐飲店的廚房該如何設(shè)計呢？

　　小型餐飲廚房應(yīng)具有加工制作200-500人就餐的設(shè)備配置，小型廚房雖然出品相對簡單，但衛(wèi)生許要求并不低，各功能區(qū)即便無法劃分明確，但廚房內(nèi)需設(shè)有足夠的生產(chǎn)操作空間及輔助功能間，需遵循基本的衛(wèi)生規(guī)范。流程和動線需流暢，應(yīng)該遵循生進熟出與回收不沖突、防止交叉、生熟分開、防止生熟交叉感染。小型廚房因其占用面積有限，多將廚房各功能集中設(shè)計、設(shè)備統(tǒng)一布局。

　　在廚房設(shè)計中，必須要保證菜品出品及時、質(zhì)量優(yōu)良，不能單純追求節(jié)省。因此首先要配置足夠的加工設(shè)備，原料加工、切配設(shè)備，半成品供應(yīng)不上將嚴重影響下面的工序。其次，要保證加熱設(shè)備的種類和數(shù)量，由其是烹飪間的炒菜灶，數(shù)量不夠時會造成出菜、上菜速度太慢。
　　烹飪區(qū)是整個廚房的中心，幾乎所有的菜點都是從這里生產(chǎn)出來的，可以說廚房所有的設(shè)備都是圍繞這個中心來配置的，小型廚房設(shè)計可以以這個區(qū)域為核心考慮其他的設(shè)備的配置。該區(qū)域的設(shè)備配備密集、種類繁多，按生產(chǎn)工藝、性質(zhì)的不同，此區(qū)域按功能可細分為配菜區(qū)、烹調(diào)區(qū)、冷菜制作區(qū)和主食面點區(qū)，但小型廚房可以簡化處理。

　　配菜區(qū)根據(jù)菜單將加工好的原料進行主、輔料配制。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等，位置應(yīng)與烹調(diào)區(qū)緊密靠近，以方面配合。
　　烹調(diào)區(qū)主要負責將配制好的菜肴主、配料進行炒、燒、煎、炸、烤等熟制處理。該區(qū)域設(shè)備性能、數(shù)量的配置水平，直接影響菜肴出品的速度和質(zhì)量。

　　冷菜制作區(qū)負責冷葷菜品的熟制、改刀拼盤與出品的工作，有的設(shè)計還將水果處理擺盤的工作納入其中。需要注意的是應(yīng)將熟制和拼切分別設(shè)計在兩個操作間，中間設(shè)有隔離傳送窗輸送菜品。這樣保證了兩操作間的不同環(huán)境溫度，也符合衛(wèi)生防疫的有關(guān)規(guī)范。
　　主食面點區(qū)負責面點的加工成形、餡料調(diào)制，點心蒸烤、炸、烙熟制工作及米飯的蒸制工作。它一般將生制與熟制熱加工分別設(shè)計在兩個操作間，加熱工間應(yīng)設(shè)置效果良好的排煙、排氣設(shè)備。

　　洗消區(qū)應(yīng)具有餐具清洗和餐具消毒儲存兩大功能。從餐廳回收的污碟通過專用通道送到餐具清洗間進行洗滌，較大的廚房碗、碟數(shù)量大，可以設(shè)置洗碗機。餐具洗完后到消毒間進行消毒、烘干，最后進行儲存。小型廚房可將洗滌、消毒設(shè)在同一房間，但污碟與凈碟要分區(qū)放置，防止交叉污染。

　　個體中小型餐飲店，由于供應(yīng)內(nèi)容簡單，顧客流量有限。只要按國家對餐飲業(yè)經(jīng)營面積的有關(guān)規(guī)定，不低于50平方米就可以了。在餐館經(jīng)營中注意前廳面積的同時，也應(yīng)盡量考慮前廳通道的設(shè)計，通道是服務(wù)員和顧客必經(jīng)之路，尤其是對服務(wù)人員，通道相當重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應(yīng)為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時也會減輕服務(wù)人員的勞動強度。
　　在廚房的設(shè)計時應(yīng)考慮小型餐飲經(jīng)營品種及方式變化多、發(fā)展快的特點，在進行整體設(shè)計和設(shè)備布局時，應(yīng)想到中、長期的發(fā)展和可能出現(xiàn)的變化。同時還要考慮到經(jīng)營效果很好、上座率有較大提高時對生產(chǎn)能力的新要求。應(yīng)在設(shè)備的功能、式樣及廚房面積的設(shè)計時要保留一點的余地，以滿足發(fā)展的需要。