大型食堂廚房布局設(shè)計要求

　   經(jīng)營場所使用面積在500㎡以上，或者就餐座位數(shù)在250座以上的視為大型食堂。食堂分為兩大部分：廚房和就餐大廳。大型食堂廚房布局設(shè)計應(yīng)從廚房的特性及功能需求入手。

　   1、食堂是就餐人數(shù)相對穩(wěn)定的場所，預(yù)估采購量相對穩(wěn)定，食堂基本天天配送，且配送量可控，可以說是當(dāng)日配送，當(dāng)日消化，該特性可節(jié)省食堂中冷庫和庫房的建筑面積。

　   2、大型食堂就餐人數(shù)眾多，為了節(jié)約成本，通常會進行大宗采購，這就需要一定容量的儲備倉庫和冷凍冷藏庫。對于就餐人數(shù)眾多且集中的大型食堂，有時需要單獨設(shè)有加工配送站（如米飯加工生產(chǎn)線和副食粗加工生產(chǎn)線等），經(jīng)加工后配送至各個食堂。該特性可節(jié)省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。

　   3、信息時代，大型食堂基本采用更安全、更便于管理的飯卡形式，微信支付、支付寶支付等互聯(lián)網(wǎng)支付方式盛行。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)及相應(yīng)的收銀設(shè)備。

　   4、食堂就餐者均為內(nèi)部人員，人數(shù)較穩(wěn)定，且通常三五成群聚集就餐，且就餐時間相對集中。這一特性要求食堂有較為集中的生產(chǎn)能力，目的是為了保證集中供應(yīng)，避免過長時間打飯排隊，這里面除了生產(chǎn)供應(yīng)還應(yīng)考慮打飯時間。

      5、菜品的單一性。相對于一般社會餐飲，食堂主要是工作餐生產(chǎn)，菜品一般四菜一湯，對于中式食堂來說，蒸煮炒就夠滿足了。當(dāng)然近些年來，有些食堂為了讓員工吃得更好，也出現(xiàn)了一些菜品多樣化的食堂，那就另當(dāng)別論了。

      大型食堂廚房根據(jù)功能分為若干區(qū)域：收貨驗貨、倉庫、冷藏冷凍庫、更衣間、辦公室、初加工、切配、打荷、烹飪、蒸煮、備餐、面點間、洗碗間、保潔間、工具間等。大型食堂廚房的設(shè)計就是根據(jù)區(qū)域及特性要求來進行的，整個廚房要求地面深色地磚、墻面淺色墻磚，且高度不低于1.8米。地面需設(shè)有排水溝，一般寬度、深度在30公分左右。各重要區(qū)域設(shè)計要求如下：

       收貨驗貨區(qū)需要一定空間，用于原材料數(shù)量清點及稱重。倉庫分主食庫和副食庫，主食庫主要用于米面存放，副食庫主要用于調(diào)味料、干貨存放。主要的設(shè)備是貨架。更衣間不需要太大，主要用于廚房員工更換工作衣及存放私人物品。辦公室用于記賬和廚師長開菜單用。粗加工應(yīng)設(shè)專間，用于肉禽水產(chǎn)蔬菜粗加工，有條件的廚房還應(yīng)分別設(shè)置肉禽、水產(chǎn)、蔬菜加工區(qū)域，水池、操作臺、貨架的數(shù)量和尺寸根據(jù)實際需要配置?！　?/p>

       切配、打荷通常是和烹飪連在一起的。烹飪區(qū)可以說是整個廚房的心臟，其他各區(qū)域均圍繞烹飪間進行，這里需配置爐灶、集氣罩、切配臺、打荷臺、通道距離大于80公分以上。設(shè)備數(shù)量及規(guī)格根據(jù)實際需要配置。面點間在大多數(shù)的大型廚房里都是必設(shè)區(qū)域，主要用于中式面點制作，面點間需單獨成間，允許兩個門一進一出。