商用廚房總體面積的確定方法

按餐位數計算廚房面積

　　按餐位數計算廚房面積要與餐廳經營方式結合進行。一般來說，供應自助餐餐廳的廚房，每一個餐位所需廚房面積約為0.5-- 0.7平方米；供應咖啡廳制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4平方米。風味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些，因為供應品種多，規格高，烹調、制作過程復雜，廚房設備多，所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見表1。

表1不同類型餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表

按餐廳面積來計算廚房面積

　　國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據日本統計，飯店餐廳面積在500㎡以內時，廚房面積是餐廳面積的40%一50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降 。

　　國內廚房由于承擔的加工任務重，制作工藝復雜，機械加工程度低，設備配套性較差，生產人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占70%。

上海6家**飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表，飯店餐飲具體功能、結構等不同，其前后臺面積比例也不盡一致，見表2。

表2上海幾家**飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統計

按餐飲面積比例計劃廚房面積

　　廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，餐飲部各部門的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出，廚房的生產面積占整個餐飲總面積的21%，倉庫占8%。這里需要指出的是，這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應縮小一些，廚房的生產面積可適當大一些。

表3 餐飲部各部門面積比例表